Se realiza una seleccion de granos enteros, seleccionados meticulosamente, son transferidos a piletas de concreto donde fermentan con levaduras seleccionadas, a temperaturas que oscilan entre los 25º y 27ºC. Durante las dos semanas siguientes, se realiza un delicado proceso de bâtonnage para extraer suavemente los compuestos sólidos, manejándolos como una infusión.