Selección de racimos y molienda parcial. Fermentación espontánea con 20% de racimos enteros, en tanques de acero inoxidable, con control de temperatura. Las temperaturas durante fermentación no superan los 22°C. La maceración dura unos 30 días y es poco extractiva. Durante esta etapa, se moja el sombrero un par de veces al día.